7 técnicas de la alta cocina que los chefs también usan en casa

7 técnicas de la alta cocina que los chefs también usan en casa

Está bien claro que la cocina ha cambiado mucho en los últimos años. Las técnicas culinarias han dado paso a una serie de herramientas y métodos que quizás en otra época hubieran sido impensables. La creatividad y la ciencia se han unido para dar pie a nuevas formas de concebir platillos para que el comensal tenga una experiencia sensorial diferente e impresionante, lo que indica que estamos en un momento fascinante en la industria.

Sin embargo, estos procesos involucrados en la alta cocina no sólo se quedaron en los restaurantes, ya que algunos de los chefs más famosos y reconocidos también los usan en sus hogares, perpetuando entonces el placer del buen comer. Por ello, te compartimos las siete técnicas culinarias que usan los chefs en sus cocinas que sabemos te encantarán.

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1. Esterificación:

¿Has escuchado sobre las perlas de aceite o el gazpacho líquido? Bien, son algunos ejemplos de algunos de los alimentos que han sido cocinados a través de la técnica de la esterificación, la cual consiste en la creación de esferas de contenido líquido cubiertas por una película hecha por un material llamado alginato. Al comerlas, estas explotan en la boca, provocando sensaciones de todo tipo.

Actualmente, la esterificación es una de las técnicas culinarias más populares y replicadas en las cocinas, puesto que a pesar que suena un poco laboriosa, es sencilla de hacer. Incluso, están a la venta kits y demás equipos para facilitar el proceso de preparación. Así que sólo basta con animarse a probar nuevos procesos y sabores.

2. Nitrógeno líquido:

En párrafos anteriores dijimos que la creatividad y la ciencia se habían unido para generar nuevas técnicas. El caso del uso del nitrógeno líquido en la cocina, es uno de los tantos ejemplos que existen y que aún causa fascinación los efectos que se logran en cuanto a la textura y sabor de los alimentos.

En términos generales, el nitrógeno líquido permite la congelación instantánea de cualquier ingrediente, por lo que pueden obtenerse resultados impresionantes como el polvo de aceite, canchita de tomate (sí, “chanchita”), entre otras preparaciones. Además, vale destacar que para algunos chefs se trata de una herramienta para simplificar procesos en la cocina.

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3. Curado:

Se trata de una de las técnicas culinarias básicas de la cocina que ha visto un renacer gracias a las nuevas tendencias y a los chefs de vanguardia. El curado era un método empleado para la preservación del pescado como el bacalao, aunque ahora también se usa para la carne roja, el pollo y los vegetales, lo que permite que los sabores se acentúen mucho más.

Algunos chefs de los restaurantes más famosos aplican esta técnica culinaria para hacer platillos con profundidad de sabores y texturas, ayudándose de condimentos como el koji japonés, el vodka y el limón.

4. Deshidratación:

Se trata de unas de las técnicas culinarias más antiguas y de mayor uso a lo largo del mundo, debido a que permite la conservación de los productos por mucho más tiempo. En términos generales, se acostumbraba extender los alimentos en una superficie plana ante el sol con el fin de extraer toda la humedad posible.

Debido a las interesantes propiedades que ganan los alimentos por medio de esta técnica, no es de extrañarse que chefs de las más altas categorías cuenten en sus despensas con tomates, ajíes o remolachas deshidratadas para intensificar los matices de sabor en los platillos.

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5. Cocción al vacío:

Para muchos, la cocción al vacío forma parte de una de las técnicas alta cocina y cocina molecular que permite que los alimentos se cocinen de manera uniforme, a la vez que mantienen su jugosidad, vitaminas y demás propiedades. Debido a ello, se le considera como uno de los mejores métodos de cocción.

Para lograrlo, los chefs envuelven determinado alimento en una bolsa plástica hermética y debidamente sellada, para posteriormente sumergirlo en agua con temperatura controlada. Al final, se obtiene un producto delicioso y concentrado en sabores.

6. Rotavapor:

Desde los laboratorios de ciencia hasta la cocina, el rotavapor es uno de los instrumentos que algunos de los chefs más destacados tienen en su cocina para obtener resultados sorprendentes, y el cual fue introducido por el chef español, Joan Roca en el 2007. ¿El objetivo? Destilar sus aromas por medio de la comida.

El uso del rotavapor requiere de cuidado, ingenio y experimentación para alcanzar combinaciones extraordinarias. Por eso se le considera como un implemento clave en la alta cocina y en la cocina de innovación.

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7. Cocción al fogón o llamas altas:

Este tipo de cocción nos acerca a los principios básicos de la cocina, puesto que los alimentos son expuestos a las llamaradas para su cocción, ya sea por medio de la leña o en una cocina tradicional. En cualquier caso, el saber manejar las diferentes temperaturas del fuego, desde el suave hasta el intenso, brindará diferentes texturas y sabores a las comidas.

Algunos chefs carbonizan –literalmente- los alimentos, mientras que otros optan más bien por el ahumado para intensificar los sabores. Incluso, hay restaurantes especializados en esta técnica culinaria como Siete Fuegos de Francis Mallmann, una eminencia en la gastronomía argentina.

Estas técnicas culinarias de alta cocina que son usas en las cocinas de muchos chefs, nos enseñan la diversidad de métodos para obtener resultados innovadores capaces de despertar la fascinación de todos los paladares. Entonces, ¿ya tienes tu favorita?

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