El foie gras: conoce el origen de este alimento

El foie gras: conoce el origen de este alimento

Untuoso y lujoso son algunas de las características que resaltan del foie gras, un producto francés que está presente en las mesas, sobre todo, durante eventos especiales. En la actualidad, es uno de los manjares más exquisitos y alabados en el mundo de la gastronomía, debido a sus características tan particulares de sabor y textura.

El foie gras –o hígado graso- es un alimento que cuyo origen e historia son fascinantes para cualquiera que sienta curiosidad sobre la cocina. Es por ello que trataremos de ahondar algunos aspectos importantes sobre el surgimiento de este producto tan popular y exquisito.

Algunos antecedentes:

Según algunos registros históricos, los primeros antecedentes que se han encontrado sobre el foie gras, datan desde el Antiguo Egipto, en donde se solían cebar a patos y gansos con hígados. De hecho, esta costumbre se volvió popular en el resto del Mediterráneo.

Cabe destacar que, en diferentes textos, se han encontrado que los sirvientes y cocineros también alimentaban estas aves con polenta para que estas aves pudieran engordar en un muy corto tiempo, por lo general en un poco más de un mes. Por lo tanto, se entiende que, por medio de la sobrealimentación de gansos y patos, se obtenía un subproducto de gran sabor como lo era el hígado.

Sin embargo, el recorrido del hígado graso no se detuvo allí. Se estima que la Antigua Roma se introdujo un platillo llamado “iecur ficatum” (el cual se cree es donde proviene el término actual de foie gras), el cual era considerado como una preparación típica de las mesas más lujosas de griegos y romanos.

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El resurgimiento del foie gras:

Luego de la desaparición del Imperio Romano de Occidente, la preparación del foie gras se perdió durante muchos años. Sin embargo, se dice que las recetas y formas de elaboración fueron redescubiertas por granjeros durante la Era Medieval.

Asimismo, se considera que los judíos también fueron los encargados de que la tradición fuera preservada, lo cual ayudó a que se extendiera mucho más la práctica de sobrealimentar a estas aves, a más países de Europa.

Esto, no obstante, fue tema de discusión dentro la comunidad, puesto que se pensaba que podría ser una especie de falta al cashrut (el compendio de leyes alimenticias judaicas), porque causaba la preocupación el método de cebado necesario para la obtención del producto final.  

En cualquier caso, todo indica que estos acontecimientos no sólo ayudaron al resurgimiento de este alimento, sino también a su apreciación culinaria, gracias a los sabores delicados y a la textura untuosa tan disfrutada por los comensales de la época.

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Otra vertiente histórica:

Sin embargo, este punto hay que mencionar que algunos investigadores gastronómicos parecen estar en desacuerdo con las versiones actuales de la historia del foie gras. De hecho, plantean la siguiente línea de tiempo:

-El verdadero producto que conocemos en la actualidad, fue creado por el cocinero francés, Jean Pierre Clause, quien trabajó para el Mariscal de Contades en 1762. Poco después, el Mariscal presentó el alimento a Luis XV, quien le puso como nombre el Paté a la Contades.

-Tras la muerte de Contades, el cocinero buscó la forma de comercializar el paté pero sin éxito, puesto que aún faltaban unos ajustes a la receta.

-Se dice que la versión final de la preparación (la cual contempla la trufa negra como uno de los principales ingredientes), fue gracias a un tal Doyen, quien fue cocinero del primer Presidente del Palacio de Burdeos.

-En 1792, Doyen comenzó con la comercialización oficial del paté o foie gras tal como conocemos, lo que se tradujo en un rotundo éxito en la cocina francesa y europea. 

En este caso, esta versión histórica es considerada como mucho más creíble y contemporánea, lo cual ha recibido importante aceptación dentro de la comunidad culinaria.

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A lo largo del tiempo, las técnicas empleadas para la alimentación de gansos y patos ha variado significativamente, incluso las recetas del cebado. Aunque, quizás lo más importante es que en la actualidad, existe una legislación europea que ayuda a determinar cuándo y cuándo no un producto es considerado como foie gras.

Por ejemplo, los mínimos requerimientos que se tienen que cumplir, son: el hígado debe pesar entre 300 gr y 400 gr, la alimentación debe ser exclusivamente por cebado y serán consideradas como fie gras los hígados de los gansos y patos.

Sin duda, el foie gras es un alimento que fascinante, porque lleva consigo una carga histórica sobre cómo han sido nuestras costumbres y tradiciones gastronómicas. Esto, además, nos permite comprender más sobre como sociedad y comensales.

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