¿Qué diferencia la panadería de la pastelería?

¿Qué diferencia la panadería de la pastelería?

Para la gran mayoría, la panadería y pastelería son vistas como sinónimos, a pesar que eso no es del todo cierto. De hecho, cada una de estas elaboraciones tienen procesos de elaboración y cocción que son distintas entre sí.

Lo cierto es que parece que la confusión se origina gracias a que ambos tipos de productos comparten ciertos métodos semejantes. Si bien esto es innegable, es necesario ahondar un poco al respecto para encontrar las diferencias fundamentales entre uno y otro.

La diferencia entre la panadería y la pastelería:

Aparentemente, la clave que marca la diferencia entre un elemento y otro tiene que ver con la fermentación y cómo se usa en la elaboración de los productos. De hecho, se estima que la panadería se centra más en los procesos de fermentación y levado que son base para las preparaciones, y que todo chef aprende con el paso del tiempo. Es una habilidad que se perfecciona por medio del ensayo y el error.

No obstante, si bien la fermentación forma parte del dominio de los panes, este proceso también es empleado en otras preparaciones más dulces y quizás cercanas a la pastelería, tales como la elaboración de donuts, croissants, rolls de chocolate y hasta pan brioche.

La pastelería se enfoca en todo lo relacionado a las recetas duces, tales como tortas, tartas y hasta elaboración de bombones. Lo curioso de este aspecto es que, al menos en Francia, esta rama de la gastronomía tiene un par de subdivisiones: la pastelería de las tiendas especializadas en tortas y tartas, y la otra que está enfocada a la elaboración de postres en restaurantes y establecimientos similares.

En cualquier caso, para algunos chefs los límites entre la pastelería y la panadería pueden romperse de vez en cuando. Si bien existen profesionales especializados por separado, también está la posibilidad de panaderos entrenados en pastelería, y viceversa. Quizás sea cuestión de explorar recetas sin discriminar demasiado.

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Otras diferencias notables:

Mencionamos anteriormente que la fermentación tiene un rol fundamental en la panadería, por lo que representa –además-, una diferencia importante con la pastelería. Sin embargo, se puede desgranar más diferencias entre ambos estilos gastronómicos:

-La harina es un ingrediente básico tanto en panadería como en pastelería. En el caso de la panadería, la harina recomendable es la “000” o triple cero, la cual contiene mayor cantidad de gluten, ideal para el levado.

En cambio, la pastelería emplea la “0000” o cuatro cero, que sirve para obtener masas suaves y sin demasiada elasticidad. La razón de esto es porque la fuerza de la preparación estará centrada en la emulsión del resto de los ingredientes que contenga la receta.

-El azúcar también es otro producto que comparten en estos tipos de preparación. En panadería, este producto sirve para “alimentar” la levadura, mientras que en pastelería, el azúcar más bien tiene un rol protagónico en las preparaciones.

-En el caso del levado, este representa un proceso vital en panadería, cuyos cambios están sujetos a las posibles variaciones de temperatura de los ingredientes. Además, el trabajarlo permitirá diferentes sabores y texturas en el proceso final.

En pastelería, el efecto de levado es gracias a una serie de componentes químicos que reaccionan cuando las preparaciones están expuestas al calor del horno. De esa manera, las piezas se expanden un poco, pero no en la misma proporción que en panadería.

-En materia del calor, en panadería las temperaturas del horno pueden variar dependiendo de los ingredientes, la receta y el tipo de pan a realizar. En cambio, y en términos generales, en pastelería las temperaturas son suaves, oscilando entre los 160° y los 180°.

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Sin lugar a dudas, la panadería y pastelería son estilos de cocina que necesitan particular atención y especialización por parte de los chefs que se ponen manos a la obra. Y, aunque tengan sus diferencias, siempre es posible experimentar con una y otra para obtener resultados sorprendentes y exquisitos.

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